Ogni alimento vegetale ha una sua struttura finalizzata alla riproduzione di una nuova pianta. Il bulbo della cipolla è strutturato per generare un altro bulbo e garantire così la sua specie.
Il bulbo della cipolla non esiste per essere mangiato dalla bocca umana e animale, da cui invece si deve difendere!
Così il bulbo della cipolla ha scelto di dotarsi di molecole chimiche capaci di difendere la sua integrità dal clima ambientate e dagli insetti, animali, uomo compreso. Solo quando la cipolla è tagliata o danneggiata “libera” le sue molecole aggressive a base di zolfo responsabili del suo odore caratteristico e degli effetti sulla cornea degli animali e dell’uomo, con abbondante lacrimazione!
Per ridurre gli effetti lacrimogeni si consiglia di tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente oppure all’ interno di acqua: il composto è molto idrosolubile, resta nell’acqua e non arriva agli occhi
Le stesse molecole che proteggono il bulbo sono utili anche alle cellule del corpo umano!

LA CIPOLLA nel PIATTO
Eppure la cipolla è un frutto della terra che ha grandissime qualità e grandi pregi! Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento.
C’è chi la odia e non sopporta il suo aroma, c’è chi l’ama, ma comunque la cipolla è un ingrediente primario, insostituibile nella dieta mediterranea, nella cultura gastronomica delle popolazioni dell’intero Mare Mediterraneo. Comunque la cipolla è un alimento e condimenti diffuso in tutti popoli.
Il maggior produttore del mondo di cipolle è la Cina, seguita dall’India. Nelle preparazioni gastronomiche italiane la cipolla sta bene un po’ dappertutto!
La cipolla con le sue variegate tuniche di colore diverso rappresenta uno degli alimenti dotati di maggior biodiversità alimentare in Italia.
Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. Rossa quando contiene antocianine, gialla flavonoidi, bianca indoli
Varietà comuni:

• cipolla rossa di Tropea
• cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
• cipolla di Suasa
• cipolla rossa di Certaldo
• cipolla ramata di Montoro
• cipolla borettana
• cipolla di Brunate
• cipolla di Cannara
• cipolla dolce

La cipolla rossa è la più dolce,quindi indicata nelle insalate,a crudo. Anche cotta, nelle frittate,con la salsiccia, sulla pizza...
Quella bianca, più delicata, ma poco adatta a crudo (magari i cipollotti),di solito,si lessa,si fa alla griglia,sulla pizza...
La gialla, più forte nel gusto, non si usa cruda, ma nel soffritto, nei brodetti di pesce, nel ragù... Insomma ad ogni ricetta,la cipolla giusta!
Ricca di sali minerali e di vitamine, molto diuretica e depurativa, tonificante dell’apparato digerente e dell’organismo è da sempre vista come una panacea per tanti piccoli malanni.
L’uso della cipolla cruda nelle insalate costituisce un condimento capace di incrementare gli effetti positivi nel metabolismo delle cellule. In una insalata di ortaggi crudi freschi di stagione la presenza della cipolla cruda aumenta il valore anti ossidante della stessa insalata. Gli ortaggi vanno considerati come veri e propri alimenti, capaci di generare una appagante sazietà e di aiutare con i loro enzimi vegetali la funzionalità e l’assorbimento intestinale. L’odore della cipolla è il risultato della ingestione di molecole contenenti zolfo, che digerite e assorbite , “ritornano” nell’alito con gli atti respiratori. Per eliminare l’aroma della cipolla si consiglia di inserire nelle insalate alcuni chiodi di garofano tritati. Si può tagliare in piccole porzioni la cipolla e farle scottare in acqua per breve tempo, si blocca così l’enzima che produce le molecole responsabili dell’aroma e degli effetti lacrimogeni.
Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a noccioli di fico e attero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.
La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO) dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase produce sin-propanethial-S-ossido, una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.
Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.
È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.



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